Три вещи: соль, дрова, время
У нас нет ни промышленной линии, ни семейной легенды. Есть коптильная камера, дрова, распиленные на месте, соль и весы. Остальное — дисциплина: малые партии, ручная резка, доставка в тот же день.
Материал
Три ингредиента и ни одного компромисса по ним. Всё, что касается вкуса, решается здесь.
Соль
Сухой посол, взвешенный на каждой партии. Без промышленных рассолов и без фосфатов, удерживающих воду, — поэтому вес не «растёт» искусственно.
Дрова
Натуральное дерево, распиленное на месте. Без прессованных брикетов и без жидких ароматизаторов дыма. Дым делается в камере, а не льётся из бутылки.
Рыба
Лосось, форель, дорадо, сибас, скумбрия, креветки, мидии. Режем и упаковываем в день доставки — отсюда и разброс порций.
Холодное / горячее
Долго, холодно, для нарезки
Дым проходит сквозь рыбу, не готовя её: текстура остаётся плотной и полупрозрачной, а омега 3 не теряется от температуры. Так мы делаем рулет шахматкой, лосося и вомера.
Быстро, горячо, для целой рыбы
Форель, дорадо, креветки, мидии — кожа стягивается, мясо остаётся сочным. Едят в день доставки, тёплой или холодной.
- 44
- 27
- 2
- 4,9